Harmadszor hódítanak meg minket a törökök

A töltött káposztát is a törököktől tanultuk

Harmadszor is meghódították a magyar ízlelőbimbókat a törökök, ezúttal a gírosszal és társaival, de korábban még mélyebb nyomokat hagytak a magyar konyhán.

2008.08.10 13:27ZONA
nyomtatásKinyomtatom
beszélj rólaFórumozok róla
+Nagyobb betűméret-Kisebb betűméretbetűméret

A legmagyarosabb ételeinket is nekik köszönhetjük: a fűszerpaprikát, a pörköltalapot, a kenyeret, a lecsót és a töltött káposztát. Ráadásul nemcsak a 150 éves hódoltság alatt, de már Levédiában is ők fogták az ősmagyarok főzőkanalát.Újra hódítanak a törökök. Gasztronómiai rovatunkban persze nem a jóképű, barna balkáni fiúk és ifjú honleányaink közötti lángolásról fogunk írni, bár a tűzhöz köze van a dolognak.
 
Sokkal inkább az ottomán konyhára gondolunk, amely az ezredforduló Európájában erős hadállásokat épített ki magának. Németországban állítólag napi 200-300 tonna (!) dönerkebab kerül ki a török szakácsok keze alól, hogy azután az imbissekben és utcai talponállókban gyaníthatóan már nem kizárólag az országban dolgozó vendégmunkások gyomrában tűnjenek el. 

Gyorsbüféfronton végképp legyőzte a német kedvenc currywurstot a friss zöldségekkel lepénybe vagy pidébe tálalt török grillezett hús, de a németországi majd egymilliárd eurós dönerforgalom azt jelenti, hogy a McDonald’sot és a Burger Kinget együttvéve is megelőzi. Úgy tűnik, mi még tartjuk magunkat a gyorséttermi csatában a török hadak előtt, bár a Nagykörút vidékén már tizenegy főhadiszállásuk van a délről jött hódítóknak.
 
Még 1997-ben nyílt meg az első, a három testvérről elnevezett étterem, amely meghosszabbított nyitva tartásával és friss ételeivel csábította magához először az éjszakai bulik után éhesen tekergő budapesti fiatalokat, majd a nappali közönséget is. Az eltelt tíz év alatt hét másik éttermet is nyitottak, majd békében háromfelé váltak a „testvérek”, Star Kebab, 3 Testvér és Szeráj néven alapítva saját üzletet.


Gírosszal hódítanak

De nemcsak gyorséttermek, hanem egy komplett baklavagyártó műhely is van már a fővárosban. Az Orczy térnél készülnek a papírvékony tésztából leggyakrabban tört dióval és pisztáciával ízesített, megsütött, majd cukorsziruppal főzött sütemények. A keleti éttermeket méltató internetes bejegyzések is leginkább a dönert (bár Magyarországon állítólag honfitársaink kedvéért inkább török gírosznak nevezik) és a baklavát éltetik, ami egyértelmű jele annak, hogy a nálunk élő alig több mint ezer török nemzetiségű igencsak meghódította a magyarok ízlelőbimbóit. 

Hasonló volt a helyzet jó félezer évvel ezelőtt is a Kárpát-medencében, bár akkoriban nagyobb lélekszámmal képviseltette magát a kis-ázsiai nép errefelé, és itt-tartózkodásukat sem egy évtizedben mérték. Ennek következtében a hatás is jóval jelentősebb volt, s a többi között ez a magyar konyhán ma is meglátszik. Legfontosabb talán az addig ismeretlen fűszerpaprika, akkori nevén törökbors megjelenése volt. Állítólag a magyar törzsek már korábban is ismerték a paprika egy indiai vagy kínai változatát, mégis a népi konyhára, majd később az úrira is mór-arab-török közvetítéssel jutott el ez a markáns amerikai ízesítőszer Ibériából. 

A jellegzetes magyaros íz azután úgy alakulhatott ki, hogy a vallási okokból el nem hajtott egyetlen állat, a sertés kisütött zsírjában oldották elődeink a fűszerpaprikát. Ez persze igazán nagy karriert már jóval a török hódoltság után futott be. Akkorát, hogy a magyar konyhát sokan ma is a paprikás pörköltalappal azonosítják.


Ittuk a feketelevest

A másik nagy népszerűségű, törökök közvetítette élelmiszer a kávé. Érdekes módon ez is csak „kiűzetésük” után vált közkedveltté Magyarországon egyszerre bécsi és velencei-olasz közvetítéssel. A hódoltság alatti időben is volt itt kávé, de azt inkább csak a törökök itták, hiszen a feketelevest akkor szolgálták fel, amikor a sarcokról és adókról esett szó a lakomázások végén, így középkori honfitársainkban igencsak keserű szájízt hagyhatott az amúgy édes ital, amely ízét a vele főzött cukornak köszönhette. 

Ez az édesítőszer is ekkortájt jelent meg nálunk, és azután lassan háttérbe szorította az addig használt mézet, legalábbis a sütemények készítésében. Akkor is a törökökre kell gondolnunk, amikor nyaranta friss lecsót kanalazunk, hiszen a paprika mellett a paradicsom is nagyrészt kereskedőik közvetítésével jutott el hazánkba, de a töltött káposzta is nekik köszönhető, hiszen a rizses hússal megrakott leveleket (náluk inkább szőlőlevél) tőlük leshették el elődeink. 

Nomen est omen: a csodás erdélyi konyha puliszkája törökbúzából (kukorica), padlizsánkrémje törökparadicsomból (padlizsán) készül, kétséget sem hagyva afelől, melyik korban honosodtak meg. Gyümölcsök tekintetében is nagy volt a fejlődés. A 16. században terjedt el igazán nálunk a cseresznye, a meggy, a füge, a kajszibarack és a körte, de ekkorra tehető a gyümölcslevek, a piacokon a citrom és a narancs és előkelőbb körökben az ízesített jégkása, a serbet (ma szorbet) megjelenése is. További részletek a Zóná-ban!

Kapcsolódó írások:

Amennyiben a Könyjelző eszköztárába szeretné felvenni az oldalt, akkor a hozzáadásnál a Könyvjelző eszköztár mappát válassza ki. A Könyvjelző eszköztárat a Nézet / Eszköztárak / Könyvjelző eszköztár menüpontban kapcsolhatja be.